Wikipédia

Pancshan

kis adagokban tálalt koreai ételek
 Ebben a szócikkben a koreai nyelvű szavak átdolgozott latin betűs és magyaros átírása között ide kattintva szabadon lehet választani.

A pancshan (hangul: 반찬, RR: banchan?) a koreai kísérő ételek neve, melyeket kis adagokban szolgálnak fel a rizs mellé.[1]

반찬 pancshan
Típuskísérő ételek
Nemzet, országKorea
Ismertebb receptekKoreai pancshanreceptek angolul
Koreai pancshanreceptek angolul
A Wikimédia Commons tartalmaz 반찬 pancshan témájú médiaállományokat.

A pancshanok változatosak, elkészítési eljárás (gőzölés, vízben főzés, hirtelen sütés stb.) illetve fő összetevő alapján is csoportosíthatóak. Az étkezés elengedhetetlen részei, a felszolgált pancshanok színvilága, ízvilága és száma szerint állítják össze az asztalt. A rizs, a leves és a különféle húsból készült fogások kiegészítő ételei, ugyanakkor más fogások alkotóelemei is lehetnek. Az egyik nélkülözhetetlen pancshan a kimcshi, melynek több mint százféle változata ismert.[2][3]

A koreai konyhában számos olyan pancshan szerepel, ami a nyugati ízvilágtól és felhasznált alapnyagoktól nagyon eltérő, ilyenek például a különféle namulok, amelyeknek egy részét nyugaton gyomnövénynek vagy dísznövénynek tartott növényekből készítik, mint például a varjúháj[m 1] vagy éppen a páfrány.[4][5] Léteznek azonban a magyar konyhában ismeretes ételekhez hasonló fogások is, például a pecshuszon (töltött kínaikel-levél), vagy a disznósajthoz hasonlító phjonjuk.

Tálalás szerkesztés

 
Csolla tartománybeli pancshan-elrendezés

A pancshan a koreai étkezés elengedhetetlen része, a hagyományos tálalás (반상, panszang) során az asztalra rizs kerül, kuk (leves), kocshudzsang (csilipaprika-paszta), szójaszósz, valamilyen ccsige (raguféleség) és kimcshi. Az alapján, hogy hányféle pancshant tálalnak fel, a tálalás elnevezése szamcshop (삼첩; 3), ocshop (오첩, 5), cshilcshop (칠첩, 7), kucshop (구첩, 9), sibicshop (십이첩, 12) pancshan; a tizenkettes elrendezés a királyi udvarban volt szokás.[6][7]

Az asztal közepére kerülnek a másodlagos ételek, a kalbi, vagy a pulgogi, illetve a ccsige. Ezek köré rendezik a pancshanokat. A rizst és a leveseket külön rendezik. A pancshant kis adagokban tálalják, ha elfogy, újat szervíroznak. Minél formálisabb az alkalom, annál több pancshant tesznek az asztalra.[8] Az elrendezés során figyelembe veszik a színeket, az összetevőket és az ételek hőmérsékletét is.[7] Külön terítési szokások vonatkoznak az olyan étkezésre, ahol a fő étel a koreai tészta vagy a csuk, illetve ha alkoholos italokat szolgálnak fel.[7]

Csolla tartomány híres arról, hogy sokféle pancshant szolgálnak fel egy étkezés során.[8]

Típusok szerkesztés

Ccsim szerkesztés

 
kjeran ccsim
 Bővebben: ccsim

A ccsim (찜) általánosan a párolt, gőzölt vagy kevés lében főtt ételek megnevezése.[9]

  • kjeran ccsim (계란찜): párolt tojás[10]
  • szengszon ccsim (생선찜): párolt hal (csíkos sügér, tengeri sügér, lepényhal)[11]

Csokphjon szerkesztés

 Bővebben: csokphjon

A csokphjon (족편) marhalábból, inakból és bőrből sűrű, kocsonyás állagúra főzött, formába öntött, majd kihűlés után felszeletelt ételek neve.[12][m 2]

Cson szerkesztés

 
phadzson
 Bővebben: cson

A cson (전) serpenyőben sütött palacsintaszerű ételek elnevezése. Készülhet tojással, liszttel vagy valamilyen tésztaszerű keverékkel, húsfélékből, zöldségekből, kimcshiből, tenger gyümölcseiből és édes változatai is vannak.[13]

  • phadzson (파전): újhagymás[13]
  • kimcshidzson (김치전): érett kimcshivel[13]
  • kamdzsadzson (감자전): burgonyával[14]
  • szengszondzson (생선전): hal (tőkehal) tojásban[15]
  • tonggurang tteng (동그랑땡): tojásban sütött, tofuval, hússal, zöldségekkel készült golyók[16]

Csorim szerkesztés

 
tubu csorim
 Bővebben: csorim

A csorim (조림) olyan ételek összefoglaló neve, amelyeket lassú tűzön sokáig főzve, dinsztelve készítenek, szójaszósszal vagy csilipaprika-szósszal.[9]

  • tubu csorim (두부조림): a tofut szójaszószban, kevés szezámolajban, fokhagymával és újhagymával dinsztelik[17]
  • csangcsorim (장조림): marhahús szójaszószban hosszú ideig lassú tűzön főzve, tyúk- vagy fürjtojással tálalva[18]

Hö szerkesztés

 Bővebben: hö

A hö (회) a nyers ételek (húsok, halak, zöldségek) elnevezése, ezeket ecettel, szójaszósszal, csilipaprika-szósszzal vagy mustárral tálalják.[9]

  • szengszon hö (생선회): nyers hal vagy tenger gyümölcsei, hasonló a japán szasimihez[19]
  • jukhö (육회): nyers marhahúsból készült ételek[20]

Kimcshi szerkesztés

 Bővebben: kimcshi
 
oi szobagi

A kimcshinek rengeteg fajtája ismert, általában kínai kelből vagy daikonretekből készül csilipaprika felhasználásával, a koreai konyha egyik legismertebb és legegészségesebbnek tartott étele.[21][22]

Főbb típusok[23]
Név Hangul Leírás
nabak kimcshi 나박김치 Vékonyra szeletelt daikon retekből és kínai kelből (배추, pecshu) készül, lédúsabb.
tongcshimi 동치미 Lédúsabb, kevésbé csípős, és kissé édes.
kotcsori[24] 겉절이 Frissen, azonnali fogyasztásra készített, nem fermentált kimcshi.
kkaktugi 깍두기 Daikonretekből készül.
oi szobagi 오이 소박이 Uborkát töltenek meg kínai metélőhagymával.
cshonggak kimcshi 총각김치 Egész daikonretekből készül.
jolmu kimcshi 열무김치 Vékony, fiatal nyári retekből készül, fermentálva vagy anélkül.
pha kimchi 파김치 Újhagymából készül, mjolcshidzsottal (szardellából készített fermentált csot). Csollában a legnépszerűbb.
kat kimcshi 갓김치 Szareptai mustár leveléből készült, mjolcshidzsot hozzáadásával.

Kui szerkesztés

 
szamgjopszal
 Bővebben: kui

A kui (구이) a grillezett ételek összefoglaló neve.[9]

Muk szerkesztés

 
tothorimuk
 Bővebben: muk

A muk (묵) különféle babfajtákból, makkból készült keményítőből, illetve hajdinából készített, kocsonyás állagú, zselészerű ételek neve.[29][30]

Namul szerkesztés

 
Koszari namul
 
Szigumcshi namul
 Bővebben: Namul

A namul a bármilyen növényféleségből készült pancshan.[31]

Név[4][32] Hangul Leírás
khongnamul 콩나물 Főtt szójababcsíra fűszerezve.
szigumcshi namul[33] 시금치나물 Spenótból készül, szezámolajjal, fokhagymával és szójaszósszal
mijok mucshim[34] 미역무침 Vakaméból (ehető tengeri hínár) készül
muszengcshe/mucshe[35] 무생채/무채 Zsülienre[m 3] vágott daikonretekből készül.
koszari namul 고사리나물 Saspáfrány (Pteridium aquilinum) hirtelen sütve, fokhagymával, szójaszósszal tálalva.
cshünamul 취나물 Ligularia fischeri[m 4] előfőzve, szezámolajjal, csilivel ízesítve.
pirum namul[36] 비름나물 Disznóparéj előfőzve, ízesítve.
nengi namul[37] 냉이나물 Pásztortáska előfőzve, fokhagymával, újhagymával és szezámolajjal ízesítve.
tolnamul 돌나물 Varjúháj fiatal hajtásai kocshudzsang szószban.
kogumaszun namul[38] 고구마순나물 Édesburgonya fiatal hajtásaiból készített namul.
kadzsi namul 가지나물 Leforrázott vagy gőzön főtt, esetleg hirtelen sütött padlizsán.
toradzsi namul 도라지나물 Platycodon grandiflorus[m 5] gyökere főzve.
moü namul 머위 vörös keserűlapu (Petasites japonicus), töndzsanggal vagy kocshudzsanggal keverve.
cshamnamul 참나물 Pimpinella brachycarpa[m 6] gyökeréből.
jucshe namul 유채나물 Repce hajtásából készül.

Phjonjuk szerkesztés

 Bővebben: phjonjuk

A phjonjuk (편육) disznósajthoz hasonló étel, főtt marha- vagy sertéshúsból készül. A puhára főzött, különféleképp ízesített húst kendőbe bugyolálják, majd nehezékkel összelapítják. Az így formázott húst vékonyra szeletelik.[39][m 7]

Pokkum szerkesztés

 
odzsingocshe pokkum
 Bővebben: pokkum

A pokkum (볶음) a wokban, magában vagy szójaszósszal hirtelen sütött húsok, zöldségek és tenger gyümölcsei összefoglaló neve.[9]

  • kimcshi pokkum (김치볶음): a kimcshi pokkumbap alapja[40]
  • csejuk pokkum (제육볶음): sertéshús kocshudzsanggal hirtelen sütve[41]
  • odzsingocshe pokkum (오징어채볶음): szárított kalmárdarabkák hirtelen sütve kocshudzsanggal, fokhagymával[42]
  • nakcsi pokkum (낙지볶음): polip (Octopus minor) kocshudzsang szósszal hirtelen sütve[40]
  • poszot pokkum (버섯볶음): gomba egyéb zöldségekkel, szójaszósszal, szezámolajjal hirtelen sütve[40]

Szon szerkesztés

 
A koreai töltött káposzta: pecshuszon
 Bővebben: szon

A szon (선) a hússal vagy gombával töltött zöldségfélék elnevezése, amelyeket párolnak vagy főznek.[9]

  • tubuszon (두부선): zöldségekkel, gombával és hússal párolt tofu, tömbökben felszolgálva[43]
  • oiszon (오이선): töltött uborka[44]
  • kadzsiszon (가지선): töltött padlizsán[45]
  • pecshuszon (배추선): töltött kínai kellevelek[46]

Sszam szerkesztés

 
Készül a sszam: kalbi és kimcshi salátalevélen
 Bővebben: sszam

A sszam (쌈) olyan ételeket jelöl, amelyeket valamely növény levelébe tekerve fogyasztanak, frissen. Általában salátalevelet, kínai kelt, szezámlevelet, tengeri hínárt, vagy kimcshit használnak fel hozzá. Sült húsokat vagy akár nyers halakat, osztrigát is fogyasztanak így.[47]

  • posszam (보쌈): sertéshúsból készített sszam[48]
  • sszambap (쌈밥): rizsből készített sszam[47]
  • kimsszam (김쌈): kimbe tekerik a húst/zöldséget/rizst[49]
  • kkeniphszam (깻잎쌈): kínai bazsalikom levelét használják[50]
  • hobagipsszam (호박잎쌈): sütőtök levelét használják[51]

Thügim szerkesztés

 Bővebben: thügim

A thügim (튀김) a bő olajban, bundában sütött ételeket jelöli.[52][53] Az így készült zöldségfélék elnevezése pugak.[54]

Egyéb szerkesztés

Jegyzetek szerkesztés

  1. ↑ Ahol a fű sem terem. Kertpont.hu. [2013. március 28-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  2. ↑ Kép
  3. ↑ Bokor József (szerk.). Julienne, A Pallas nagy lexikona. Arcanum: FolioNET (1893–1897, 1998.). ISBN 963 85923 2 X. Hozzáférés ideje: 2013. április 4. 
  4. ↑ Az őszirózsaformák közé tartozó növény
  5. ↑ A Harangvirágfélék családjába tartozó, kínai harangvirágnak is nevezett növény
  6. ↑ A zellerfélék közé tartozó növény
  7. ↑ Képsor a készítés módjáról[halott link]

Források szerkesztés

  1. ↑ Lunchbox: A Bunch of Banchan. The Wall Street Journal, 2011. június 17. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  2. ↑ Korean Side Dishes (Banchan) including Kimchi. About.com. [2013. április 25-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  3. ↑ Types of Kimchi. Kimchitime. [2010. február 7-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  4. ↑ a b Herbivore’s delight – Spring namul. Korea.net (Dél-Koreai hivatalos oldala), 2012. április 10. [2013. április 30-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  5. ↑ If It's Spring, It's Time to Go Fern Picking. The Los Angeles Times, 2003. január 1. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  6. ↑ 반상 차리기 (koreai nyelven). Doosan Encyclopedia. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  7. ↑ a b c Table settings for Korean Food. Korea Tourism Organization. [2013. április 6-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  8. ↑ a b 한정식, 대한민국 대표 밥상 (koreai nyelven). Naver, 2005. július 17. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  9. ↑ a b c d e f The general kinds of Korea Food. Korea Tourism Organization. [2012. május 8-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  10. ↑ 계란찜 (koreai nyelven). Sports Khan, 2013. március 13. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  11. ↑ Saengseon Jjim Braised Fish With Radish in Seasoned Soy Sauce. The Korea Times, 2010. január 7. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  12. ↑ Kinds of Korean Food (angol nyelven). Korea Agro-Fisheries Trade Corporation. [2009. április 14-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. május 17.)
  13. ↑ a b c A List of Korean Savory Pancakes. About.com. [2013. február 11-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  14. ↑ 감자전 (koreai nyelven). Donga. [2004. február 27-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  15. ↑ Saengseon Jeon (Pan-Grilled Fish With Egg). Korea Timea, 2009. december 10. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  16. ↑ 동그랑땡 (koreai nyelven). Donga Woman, 2006. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  17. ↑ 두부조림(dubu jorim / Braised Pan-Fried Tofu) (koreai nyelven). Doosan Encyclopedia. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  18. ↑ JANG-JO-RIM. [2022. szeptember 2-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  19. ↑ LX F&B Akamatsu (아까마쯔). Korea Tourism Organization. (Hozzáférés: 2013. április 5.)[halott link]
  20. ↑ Yukhoe. South China Morning Post, 2012. augusztus 15. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  21. ↑ Kimchi. Britannica Encyclopedia. (Hozzáférés: 2012. január 17.)
  22. ↑ World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea). Health magazine. [2012. január 20-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2012. január 17.)
  23. ↑ Types of Kimchi. Korea Tourism Organization. [2013. január 5-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  24. ↑ 겉절이 (koreai nyelven). Doosan Encyclopedia. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  25. ↑ a b Gogi 101: All You Need to Know about Meat Dishes in Korea. Korea Tourism Organization. [2013. augusztus 14-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. március 29.)
  26. ↑ Bulgogi. Korea Tourism Organization. [2008. április 20-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. március 29.)
  27. ↑ dak-gui. Life in Korea. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  28. ↑ Episode 5: Dongdaemun's Saengseon-gui Alley & Dakhanmari Alley. Visit Seoul. [2016. március 4-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  29. ↑ Muk (Traditional Jelly). What's on Korea. [2006. május 8-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  30. ↑ Muk, A Refreshing Taste to Whet the Appetite. Koreana via ClickKorea. [2012. február 4-i dátummal az eredetiből archiválva].
  31. ↑ The Wide World of Namul. About.com, 2011. június 17. [2011. július 30-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  32. ↑ Korean Food: Seasoned Vegetables. Life in Korea. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  33. ↑ Spinach Side Dish Sigeumchi Namul (시금치나물). Maangcshi.com. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  34. ↑ Sook Choe Ji, Yukiko Moriyama. Quick and Easy Korean Cooking for Everyone. Japan Publications Trading, 42. o. (2003). ISBN 9784889961249 
  35. ↑ 무생채 (koreai nyelven). Doosan Encyclopedia. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  36. ↑ 비름나물 고추장무침 (koreai nyelven). Allrecipes.kr. [2013. október 5-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  37. ↑ Naengi namul (shepherd's purse namul). Sanchon. (Hozzáférés: 2013. április 4.)[halott link]
  38. ↑ Gogumasun namul. Trifood. [2016. április 24-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  39. ↑ Lee Jong-im Director, Korea Food and Culture Research Center: Pyeonyuk : Sliced Beef. Koreana. [2011. május 21-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  40. ↑ a b c Stir-fried dishes. Life in Korea. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  41. ↑ JAE-YOOK (KIM-CHI) BO-KUM. Trifood. [2021. október 26-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  42. ↑ 오징어채볶음 (koreai nyelven). Doosan Encylopedia. (Hozzáférés: 2013. április 4.)
  43. ↑ Dubuseon. HannaOne. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  44. ↑ Add the traditions of the Korean family table to your repertoire. Seattle Times, 2006. január 4. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  45. ↑ Gajiseon: Stuffed Eggplant Dish. Koreana. [2016. augusztus 24-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  46. ↑ 제71회 (2006. 12. 03일 방송) 웰빙제안 레시피 - 배추 (koreai nyelven). KBS. (Hozzáférés: 2013. április 5.)[halott link]
  47. ↑ a b Customs. Korea Tourism Organization. [2012. január 20-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  48. ↑ The Bo Ssam Miracle. The New York Times, 2012. január 12. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  49. ↑ 김쌈 (koreai nyelven). Naver Dictionary. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  50. ↑ 깻잎쌈 (koreai nyelven). Naver Dictionary. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  51. ↑ 호박잎쌈 (koreai nyelven). Naver Dictionary. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  52. ↑ 튀김 (koreai nyelven). Doosan Encyclopedia. (Hozzáférés: 2013. április 15.)
  53. ↑ Satisfy the Munchies with Traditional Street Snacks. Korea Tourism Organization. (Hozzáférés: 2013. április 15.)[halott link]
  54. ↑ Korean Ginseng, Red and Green Peppers. AgraFood, 2008. [2014. augusztus 14-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 15.)
  55. ↑ Japchae. Korea Tourism Organization. [2013. március 26-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 5.)

Fordítás szerkesztés

  • Ez a szócikk részben vagy egészben a Banchan című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.

További információk szerkesztés

Kapcsolódó szócikkek szerkesztés

A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Pancshan&oldid=26833622”